Röportaj: Death in Venice

Kaya Öğrüce’yi yeni açtığı “Death in Venice”te ziyaret ettim. Dondurma konseptine yeni bir boyut kazandiran yaratıcı karisimlariyla sunduğu enteresan dondurmalarından tattım. Orijinal, surprizlerle dolu bu tatlari mutlaka denemenizi tavsiye ediyorum!

Kaya, önce biraz bize kendinden bahseder misin?

İstanbul’da doğdum, otuzalti yaşındayım. Toronto Üniversitesinde Kimya mühendisliğini bitirdim ve bir sure Unilever’de çaliştim. Baktımki mutfağa olan ilgimi bastıramıyorum, şef oldum, sonra da gelato yapmaya başladım. Burada yapmaya çalıştığımız her şey kreatif. Zaten insan içinden geleni yapınca, genelde başkalarının yapmadığı şeyleri yapıyor oluyor. Zahmetli bir is, ama memnunuz. Retail kısmimiz var, ayrıca brunch ve öğle yemeklerimizle burada bir yemek kültürü de oluşturmaya başladık, şimdilik her şey güzel gidiyor. Bir de Teo adında bir oğlum var, henüz on aylık, şuanda hayatımızın en zevkli kısmı o.

Türkiye’den ne zaman ayrıldın? Toronto’ya gelişin nasıl oldu?

2002 yılında. Ben ITU Kimya Mühendisliği girişliyim, çok iyi bir bölüm olmasına rağmen eğitim sisteminden memnun değildim. Yurtdışını düşünürken Toronto Üniversitesinden burs kazandım ve iki aylığına buraya geldim. Tabii yazın gelince kışın nasıl olacağını kestiremiyor insan.. Sonra UofT’nin Kimya Mühendisliğine transfer oldum. Açıkçası onbeş senedir Kanada’dayım ama bunun dört senesi dışarıda geçmiştir. Mezun olduktan sonra altı aylığına araştırma projesi için Berlin’e gittim. Onu bitirdim, Toronto’da Unilever’de çalışmaya başladım. Çok hızlı yol aldım ama bu arada kurumsal şirkette devam etmek istemediğimi fark ettim, akademik kariyer de düşünmüyordum. Bu sıralarda da Unilever bana bir executive programı teklifinde bulundu ama ben okula geri dönmek istediğimi söyleyerek Stratford Chef okuluna yazıldım. Sonra da hiç geriye bakma fırsatım olmadı. Scaramouche Restaurant’inda çalıştım biraz, sonra okula geri dondum. Bitirirken Hollanda’dan bir teklif aldım ve orada beş ay çalıştım. Sonra Fransa’dan bir teklif geldi, bir buçuk seneliğine de oraya gittim. Sonra tekrar Toronto’ya döndüm ve Stratford Chef okulunda öğretmenlik yapmaya başladım, ayni zamanda özel catering ile de uğraşırken bu sefer San Francisco’dan bir teklif geldi ve 4 ay kadar da orada yaşadım. Oradan Belçika’ya gittim. Bu arada World Gourmet Summit’te Kanada’yı temsil etmek üzere Singapur’a geçtim. Yani kariyerimde öyle bir noktaya gelmiştim ki artık bir sonraki adımda kendi yerimi açmam gerekiyordu. Ben böyle düşünürken o yaz kız arkadaşımla Sicilya’da tatildeydik ve orada karar verdik ne yapacağımıza..

Death in Venice ismini Thomas Mann’in romanından esinlenerek mi koydun?

Evet. Death in Venice’in ben ilk önce filmini seyretmiştim. Luchino Visconti çok sevdiğim İtalyan direktörlerden biri. Filmi seyrettiğim zaman da 22 yaşlarındaydım ve çok etkilenmiştim. Konusu, senin de bildiğin gibi, çok tartışılabilecek bir hikaye, ama ben onu hep ‘güzelliğe olan hayranlık’ olarak algıladım, araştırdım, kitabini okudum. Klasik müziği, özellikle de Mahler’i çok severim. Filmde de 5. Senfonisi’nin 4. Bölümü çalar. O da herhalde beni çok etkilemiş olacak ki; bir hayal yarattım kafamda; hayatımda bir iş sahibi olursam ismini ‘Death in Venice’ koyacağım demiştim. Tabii o zaman ne gelato, ne şeflik vardı aklımda. Death in Venice Plumbing ya da Funeral Home bile olabilirdi yani..!

Sicilya tatiliniz, Death in Venice’in hikayesi ve dondurma konsepti İtalya çatısı altında toplanmış görünüyor..

Seyahat etmek benim için çok önemli. İnsan dolaştıkça daha fazla görmek istiyor, fikir ediniyor. Bu farklı gelato tatlarının ilham kaynağı hep gezdiğim yerlerden, tattığım yemeklerden geliyor. Çünkü onlar bir şekilde insanın hafızasına kazınıyor ve lokal malzemelerle bile çalışıyorken kendini bir şekilde ortaya çıkartıyor.

Ayrıca ben başından beri mutfakta olmak istiyordum ve yaratıcı olmayı istiyordum; yani tuzlu-baharatlı macaronlar ya da patlamış mısırlı parfait gibi şeylerden bahsediyorum. Gelatoyu seçmemin sebeplerinden biri de küçük bir ekiple birlikte dört beş farklı tadı bir araya getirerek harikalar yaratabilmek. Kimya mühendisliğim ve yaratıcılığım da burada devreye giriyor tabii..

Biraz da mutfak turlarınızdan bahsedelim..

Benim için öncelikle en önemli şey insanların buraya gelip yaptığımız gelato hakkında bilgi edinmesi. Bunun için de gelato turları yapmaya başlayalım dedik. İki ile yirmi kişi arasında bir grup toplanıyor, ben önce Death in Venice hikayesini anlatıyorum, sonra gelato ile ice-cream’in farkını anlatıyorum. Bu dükkânda ice-cream demek yasak mesela.. Sonra grubu arkaya alıyoruz, gelatoyu nasıl yaptigimizi gösteriyoruz. Sonra ön tarafa geliyoruz ve şarap tadımı gibi gelato tadımı yapıyoruz. O gelato’nun hikayesi, hangi baharatların hangi bitkilerin bir araya gelişiyle oluşuyor, hangi tat önce alınıyor, bunları konuşuyoruz.

En fazla 10 çeşit yapıyorum ve hep degişik tatlar sunuyorum. Gecen gün meskal ve hibiscus cocktail gelato’su yaptim. Yaptığım ve yapacağım şeyleri instagram hesabımdan (@deathinvenice) takip edebilirsiniz.

Editorden..